Профессиональный кондитерский шоколад — это не просто сладость, а удивительный мир вкусовых ощущений. В нем живут сотни соединений с громкими научными названиями: теобромин, что дарит легкую горчинку, фенилэтиламин — тот самый, что вызывает чувство влюбленности, и много других волшебных молекул.
Танцующие кристаллы: почему шоколад хрустит и тает
Вы когда-нибудь задумывались, почему качественная шоколадная продукция приятно ломается с хрустом, красиво блестит и идеально тает во рту? Все дело в крошечных кристаллах масла какао. Это как со снежинками — они могут выстраиваться по-разному. Кондитеры называют это «темперированием» — они аккуратно нагревают и охлаждают шоколад, чтобы крохотные кристаллики выстроились ровными рядами. Когда все сделано правильно, продукт получается глянцевым и с тем самым приятным «щелчком» при разламывании.
Химия разных характеров шоколада
Разница между видами данной продукции не ограничивается количеством какао. Это целая гамма вкусовых ощущений. А за ней стоит серьезная наука.
Темный шоколад с 70% какао богат антиоксидантами. Он дает яркую горчинку — это идеально, когда вам нужно уравновесить сладость десерта.
Молочный содержит меньше какао, но добавление белков и жиров создает кремовый, нежный вкус.
Белый, хоть и не содержит какао-массы, богат какао-маслом. Оно и дает продукту тот самый тающий характер.
Дружба и соперничество ингредиентов
Когда кондитер смешивает шоколад с другими ингредиентами, он становится настоящим дирижером химического оркестра.
Жиры встречаются с шоколадом — при правильном знакомстве они создают шелковистую текстуру, при неправильном — комковатую массу.
Воздействие воды — это может быть катастрофой (шоколад «схватывается») или шедевром (если сделать правильную эмульсию для ганаша).
Воздух попадает в шоколад — при взбивании создается легкая структура мусса, но слишком много воздуха может окислить и испортить вкус.
Лаборатория на кухне
Шоколатье все чаще заглядывают в научные книги. Мастера используют ультразвук для идеального темперирования шоколадной продукции. Вы знали, что звуковые волны помогают кристаллам выстроиться ровнее и быстрее?
Некоторые добавляют микрокапсулы с ароматами, раскрывающимися постепенно. Это создает эффект «вкусового путешествия».
Другие экспериментируют с ферментацией какао. Добавляют специальные бактерии, чтобы получить невероятные вкусовые профили (фруктовые, цветочные и пряные).
В каждом кусочке шоколада скрыта маленькая научная вселенная, которая только и ждет шанса подарить вам момент наслаждения.
Источник: сайт zapodarkom.com.ua
