Обработка холодом виноматериалов – обязательный этап изготовления вина. Охладительное оборудование позволяет ускорить цикл производства вина, снизить себестоимость продукции для начисления выгодной маржи, а также существенно улучшить качество вина. О том, как применяется искусственный холод в виноделии, речь пойдет ниже.
Применение искусственного холода для осветления сусла
Наличие в виноградном сусле большого количества сторонних включений и нежелательных соединений пагубно влияет на качество вина. Виноматериал может повторно забраживать, что негативно отражается на вкусовых и ароматических свойствах. Кроме того, мутный, непрозрачный напиток вряд ли привлечет внимание покупателя. Чтобы придать вину товарный вид, важно позаботиться об осветлении сусла еще на промежуточном этапе изготовления.
Чтобы сусло на забродило, осветляют его при низких температурах. Благодаря этому процесс отстаивания проходит быстрее, а также снижается содержание сернистого ангидрида в жидкости. Если нет возможности использовать естественный холод (например, на предприятиях, где используют артезианскую воду), применяются трубчатые теплообменники и охладители. Вспомогательное оборудование для виноделия имеет вид резервуаров с охлаждаемым змеевиком, по которому пускают холодную воду. Трубчатый змеевик используется для поддержания низкой температуры, а собственно охлаждение выполняется с помощью трубчатого теплообменника.
Использование холода во время ферментации вина
Брожение при низких температурах дает положительный эффект в плане вкусовых и ароматических свойств готового напитка. Чтобы добиться высокого качества продукции, во время брожения на мезге, собственно виноградного сусла, важно сохранять заданные низкие температурные показатели и предотвращать резкое повышение температуры.
Так, сусло для красного столового вина должно перебраживать при температуре от 27 до 30 градусов. Для ординарных белых столовых вин этот показатель не должен превышать 28 градусов, ферментацию марочных белых столовых и игристых и вовсе нужно проводить в условиях 14-18 градусов.
Обработка вина холодом предполагает строгий просчет количества холода, который потребуется для охлаждения сусла. Для нахождения этого показателя объем охлаждаемого сусла умножают на плотность, затем на удельную теплоемкость сусла, и наконец на разницу температур виноматериала до и после охлаждения. Вычисляя необходимость применения холода, опираются на данные о том, что во время брожения сахарной грамм-молекулы весом 180 г высвобождается 23,4 Ккал тепловой энергии.
Особенности применения искусственного холода в ходе созревания
Рассматривая плюсы и минусы искусственного холода в виноделии, нельзя не отметить, что обработка холодом:
- способствует скорому созреванию;
- усиливает вкусовые качества в течение непродолжительного периода;
- создает оптимальные условия для осветления вина;
- повышает стойкость к заболеваниям, образованию мути.
Схематически процесс холодовой обработки выглядит так:
- сусло охлаждается до нужной температуры;
- охлажденный виноматериал отстаивается, при этом сохраняется температура охлаждения;
- вино отфильтровывают в холодном состоянии.
Виноделы рекомендуют проводить быстрое охлаждение: медленное понижение температуры при повторном охлаждении даст осадок. Важно также не доводить температурный режим до точки замерзания вина, так как это приводит к выпадению виннокислых солей и формированию неприятного вкуса. Соответственно, максимально низкий уровень охлаждения – на полградуса выше точки замерзания.
